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茶知识讲座第一讲、茶叶的主要化学成分及其生理生化特征第二讲、茶多酚的检测--食品领域第四讲、茶饮料为什么会产生浑浊第三讲、速溶茶第五讲、茶汤中的苦涩味形成原因第六讲、茶叶的包装第一讲、茶叶的主要化学成分及其生理生化特征1.茶多酚【也称茶单宁或茶鞣质是一类多酚化合物的总称茶多酚是茶叶中重要的滋味成分也是构成茶叶苦涩味的主要成分约占茶叶干物质的18-36并把它作为茶叶主要的味觉特征。】【茶叶加工中根据茶多酚的氧化程度不同把茶叶分为不发酵茶半发酵茶全发酵茶后发酵茶等不发酵茶绿茶如西湖龙井洞庭碧螺春半发酵茶乌龙茶如铁观音水仙岩茶发酵茶红茶如祁门红茶滇红功夫茶后发酵茶黑茶如普洱茶六堡茶】茶多酚的组成约占茶多酚含量的70左右茶叶中苦涩味的主要成分简单儿茶素滋味醇和苦涩味弱酯型儿茶素滋味苦涩儿茶素黄酮类黄酮类一般以糖苷的形式存在于茶叶中色泽黄绿明亮是绿茶汤色的主要构成成分之一但是单纯的黄酮不溶于水溶于乙醇所以只有与糖苷结合才能很好的溶解在水中。花青素含量不高但是其苦涩味要强于茶多酚的其他组分一般花青素含量高的茶叶滋味较为苦涩另外强光照射的情况下有利于花青素的积累所以夏茶中容易有很多紫色芽并且滋味苦涩。酚酸酚酸的组成成分多种多样其主要为没食子酸没食子酸并不像茶多酚的其他组分一样滋味苦涩而是稍显酸味。当然了酚酸中的其他组分还包括了金鸡纳酸绿原酸等。在上述的四种组分中因为都含有酚羟基我们把他们统称茶多酚。茶多酚由茶叶中代谢产生是茶叶中主要的次生代谢产物一般光照有利于茶多酚的积累所以低纬度地区的茶叶一般滋味比较苦涩如云南绿茶国外的如斯里兰卡绿茶高纬度地区滋味醇和如江苏的洞庭碧螺春河南的信阳毛尖等等春茶滋味醇和夏茶滋味苦涩。茶多酚的性质1.茶多酚的抗氧化性在食品添加剂标准GB2760中茶多酚是可以作为抗氧化剂使用的但是由于其氧化容易变色还有一定的苦涩味而且不溶于油脂所以限制了其作为抗氧化剂在食品行业中大量使用。茶多酚的酚羟基很容易失去电子而被氧化由于苯环的原因而自身形成稳定醌类结构从而可以终止体内自由基的链式反应所以是有效的自由基清除剂。在体外可以与目标组分竞争氧化剂所以能够起到很好的抗氧化效果。正是由于其本身极易被氧化所以我们可以看到隔夜的茶汤会有非常明显的褐变茶饮料在经过高温杀菌后无论是否有添加抗氧化剂汤色都会变黄因为茶多酚的氧化伴随着聚合反应的进行所以颜色变化明显。2.茶多酚的络合性茶多酚检测中最常用的方法就是酒石酸亚铁比色法其原理就是利用铁离子与茶多酚酚羟基的络合呈蓝色这个特点喝茶有感觉到涩味吗这个也是络合这就是茶多酚与蛋白质的络合后口腔里形成的感觉严格的说这个并不能叫味觉只是一种触觉跟辣一样。原理口腔中的唾液其本身含?写罅康恼暗?1种金属离子-茶汤络合物的溶解度较低有沉淀出现可以利用这一性质对茶多酚进行分离。多酚类容易与蛋白质络合沉淀如啤酒中就经常会添加一下蛋白质胶体沉淀多酚来提高啤酒的清澈度。3.茶多酚的生理活性自由基假说人体器官在运行过程中由于内在的或者外在的原因产生自由基自由基在人体内如果得不到即使清除就容易形成链式反应攻击人体细胞造成病变。羟基容易提供电子而自身形成稳定的醌类结构从而终止自由基的链式反应茶多酚对人体没有危害。因为茶多酚能够有效清除人体自由基进而衍生到茶叶的抗辐射抗衰老等等其实归根到底就是茶多酚具有很强的清除自由基能力。医学说茶叶清热解毒名目消炎的。近代研究发现茶多酚具有广谱抗菌活性对自然界中绝大多数的微生物都有抑制作用尤其是痢疾病毒有很强的杀灭活性这也一定程度的说明了茶饮料中为什么很少使用防腐剂。茶叶对口腔微生物有很强的抑制故能清新口气对微生物导致的腹泻还能起到减缓的作用茶叶内含物对霉菌是没有抑制活性的所以霉菌是有可能滋生的隔夜茶并不像宣传的那样会产生毒素只是保健价值会降低。2.生物碱生理生化特咖啡碱在茶叶生物碱中最主要的就要数咖啡碱了咖啡碱是茶叶中的特征性成分之一也是茶叶的嫩度指标一般来说幼嫩芽叶中的咖啡碱含量较高粗老茶中较低大叶种茶叶中含量高小叶种茶叶中相对较低IM电竞app下载。在真假茶叶鉴别当中很早还有这样的鉴别方法茶叶冲泡氯仿萃取然后滴加在玻璃板上让其自然风干可以看到针状结晶这个就是咖啡碱了。茶叶生物碱咖啡碱茶碱和可可碱含量并不高咖啡碱味苦在茶叶中跟茶多酚的涩味有协同增效作用从而构成了茶汤的主体滋味苦涩。【茶垢其实谈不上好坏茶垢本身的茶叶中的茶多酚吸附在杯壁上面在长时间的累积过程中与空气或者一些金属离子反应形成的一些茶色素成分茶色素的成分相当复杂茶黄素我们目前已知的就有17种之多茶红素的类别到目前位置都没有搞清楚茶褐素就更不用说了但是目前所知的有蛋白质茶多酚咖啡碱等等参加了茶褐素的组成。一般而言我们通常认为茶多酚以及其低聚合物具有更强的生理活性所以谈不上说茶垢是茶叶的精华当然茶多酚的高聚合物本身也具有一定的生理活性所以更谈不上对人体有哪些害处了】3.茶叶氨基酸茶氨酸在茶树根部合成然后运输到茶树幼叶当中。至今为止人们在茶叶中已发现25种氨基酸。其中茶氨酸约占氨基酸总量的50。大多数学者认为茶氨酸是茶叶的特征氨基酸因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检测出其微量存在外其他植物中尚未发现。茶氨酸是茶汤滋味的主要构成成分之一一般来说茶多酚含量高的茶叶滋味苦涩氨基酸含量高的茶叶滋味鲜爽所以茶学工作者尝尝把茶叶酚氨比作为茶叶优次的一个重要指标一般茶多酚适中氨基酸含量高的茶叶滋味醇和鲜爽这也是大多数名优绿茶的特征。茶氨酸在人体中具有重要的生理功能它可以舒缓人体血压对高血压患者大有益处一般来说咖啡碱兴奋人体中枢神精氨基酸对这种由咖啡碱造成的兴奋有很强的抗桔作用这几说一般喝茶后人们往往感觉精神舒爽的原因所以古人也乐于把茶叶引入“静和”的概念。4.茶色素茶叶中的色素主要包括叶绿素胡萝卜素花青素然后加工过程中形成的色素依茶多酚的氧化程度不一样有茶黄素茶红素茶褐素等等。茶黄素色泽浅黄明亮滋味醇和鲜爽跟茶多酚一样具有很强的抗氧化活性是优质红茶中最主要的质量指标。一般茶黄素含量高的红茶汤色红艳明亮色泽粉红。茶红素色泽红艳滋味平淡是红茶色素中的主要成分一般来说茶黄素与茶红素比例越高红茶品质越好。5.其他芳香油也叫茶香精是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物易挥发是赋于茶叶香气最主要的成分。茶叶中芳香油的含量极少约为0.003一0.02干茶一般情况下嫩叶高于老叶高山茶多于平地茶红茶多于绿茶由于芳香油属易挥发成分故陈茶的茶香较差。糖类茶叶中含糖类约20一30有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味还有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。第二讲、茶多酚的检测--食品领域第三讲、速溶茶1.速溶茶的发展历史速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品。该产品冲水即溶不留余渣故得名为“速溶茶”也因外形是晶块状又称“茶晶”。年代末到60年代初英、美等发达国家在主要的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办厂生产速溶茶我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期最先由福州 商品检验局采用真空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。目前国内比较大型的速溶茶企 业有福建大闽深宝华城浙江茗皇福建仙洋洋浙江茗宝浙江易晓浙江绿洲福建立兴北 京保德瑞正在筹建的有浙江塔塔浙江东方茶叶等2.速溶茶加工原理及工艺速溶茶的 生产主要包括原料处理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装等工序。1.浸提浸提萃取 过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成浸出液的全过程。它实质上是溶质 由茶叶固相转移到液相中的传质过程系以扩散原理为基础其浸提过程包括浸润、溶 解、扩散、置换四个阶段。水质对茶叶提取的影响速溶茶加工通常以水为浸出溶剂 它对极性物质如多酚类、生物碱、甙、水溶性有机酸、糖类IM电竞app下载、氨基酸等都有较好的 溶解性能但水质的纯度直接影响浸提效果。一般应用蒸馏水或去离子水。当水质硬 度大时能影响上述有效成分的浸出当水中含钙量大于13.5 mg/L时能与茶叶中某些 成分产生沉淀反应当水中含镁盐量为0.5 子含量高时制成的速溶茶溶解度差且汤色发暗当水中重金属含量高时不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性还将使产品的重金属含量超标。因此确保浸提用水 的水质是提高制率、获得高品位速溶茶或茶饮料不可忽视的因素之—。2.过滤、离 心速溶茶不可夹杂茶叶碎末和任何悬浮杂质一定要经过离心过滤处理。速溶茶的净 化方式有两种一种是物理净化以过滤和离心的方法除去抽提液中不溶性的大小杂质 目前比较常用的包括离心机以及超滤膜设备去除一些大分子物质另一种是化学净化 即通过各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶以保证速溶茶即便用冷水或硬水冲泡也 具有明亮澄清的汤色。3.浓缩茶叶浸提液的浓度很低仅含有2-3的固形物该稀提取液 在经过净化处理之后必须加以浓缩以把固形物提高到30左右的浓度。这样不仅可以 提高于燥效率而且是增大产品颗粒直径的必备条件。目前国内使用较多的还是以真 空浓缩为主尤其是做奶茶用红茶粉时但是对于一些比较高端的产品企业还是倾向于 膜浓缩所以目前国内速溶茶企业都有相应的膜浓缩设备。4.干燥干燥是速溶茶加工 中的一道关键工序对于产品的外形型状及色、香、味品质都起着决定性的作用。现 行干燥速溶茶的方法主要有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种。喷雾干燥是速溶茶加工 中应用最广的一种比较先进的干燥手段。其干燥原理是通过一定的方法如高压或离 心等使浓缩后的茶汤先行雾化然后与热空气接触在此过程中受热雾滴上的水分迅速 气化随热风排出而固形物部分则受重力的作用落入产品收集桶中。第四讲、茶饮料 为什么会产生浑浊1.茶饮料浑浊和沉淀的形成原因及表现性状1在浸提茶叶时进入 茶汤的有机物微粒、亚微粒2茶乳。茶多酚及其氧化产物茶黄素茶红素与咖啡碱、水 溶性蛋白及二价金属离子在氢键的作用下形成的络合物。此类沉淀形态为絮状部分 沉积于瓶底部分悬浮于瓶中一般灌装后五日左右产生并随着时间的延长缓慢增加一 般来说同批次生产的饮料沉淀出现的时间、沉淀量大体一致。3亚铁离子、镁离子、 钙离子等二价金属离子与蛋白质、果胶、多酚类形成的浑浊和沉淀物。此类沉淀形 态为流沙装将瓶倒置会沉降带来整平瓶浊其一般在灌装3至4天左右产生并随时间的 延长而逐渐增加。4在低温或体系PH值呈酸性时蛋白质呈正电多酚类和果胶类呈负 电而聚合形成不溶性悬浮颗粒。其结构较松散沉淀颜色浅沉淀量与温度和PH值呈显 著相关。5糖未净化好或采用硫化糖时产生的沉淀以糖中杂质为主悬浮于瓶底摇动后 颗粒消失摇动后颗粒消失并形成浑浊其形成时间和糖的净化程度直接关联。6微生物 繁殖引起的沉淀。沉淀的状态因染菌的微生物种类不同而异一般有丝状、线状和球 状整个体系一般都会形成浑浊有的打开瓶盖会有异气和异味产生有的则没有。进行 微生物检测时会出现微检超标。沉淀的产生随储藏温度不同而异一般在灌装3天到一 周左右产生并且同批次生产的饮料沉淀出现的时间和沉淀量相差悬殊。7配料时辅料 过滤不彻底灌装线CIP清洗时因有死角而沉积的茶垢等物质脱落后进入瓶体所带来 的可见杂质。这些沉淀在灌装后就可发现且沉淀与储藏时间和沉淀量无太大关联其 形态和带入的可见杂质有关。2.如何防止茶饮料浑浊的产生下面就对茶饮料的浑浊 和沉淀防止提出一些建议1根据不同茶饮料品种纯茶或调味茶绿茶或红茶、乌龙茶等 及茶饮料品质定位合理选用茶饮料原料2严格控制茶饮料生产用水的水质一般需用 反渗透或经软化后的水防止金属离子引起的沉淀3糖要选用碳化糖在进入混合灌前 要进行净化处理。最好采用活性炭脱色和硅藻土过滤的方式去除汤中的各种杂质4
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